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おいしい手作りそばの打ち方
おいしい手打ちそばの作り方
＜材料＞（４～５人前）
そば粉４００g、小麦粉１００g、
打粉少々、水２３０～２５０g
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約５～１０分程度で作業します。
徐々に水が含まれてくると、さらにもむようにして粉を水になじませます。
から小石大になってきましたら、次の工程です。
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生地を一つの塊になるようにします。そしてこね鉢のふちを利用して鉢の中へころがす
ように外から内へ押し込むようにこねます。
目安は３００回程度です。
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第４工程 練り作業２ （ へそ出しと呼ばれる工程です。 ）
生地にツヤとこしが出てきたら生地の中心にヘコミとキズができているので、
これを頂点に円鉢型の麺生地を作ります。キズのあった方を下にして手のひら
で押し丸く平らなそば生地を作ります。
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第５工程 延ばし作業 （丸出しと呼ばれる工程です。）
麺台に、たっぷり打ち粉をし、手で生地を押し広げます。 手を握った状態で、手の平側に
麺棒をあて、外側から内側へ（矢印のように）押し出すように転がし、厚さ1cm程度に
なるように生地を丸く均等に延ばします。
＊この時に必ず打ち粉をまぶして行なって下さい。
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第６工程 延ばし作業 （四つ出しと呼ばれる工程です。）
次に１８０度回転して生地を広げ、手前から生地を巻き取り同じ作業を繰り返します。
次に90度回転し広げると、横長の楕円形に広がっています。また、手前から巻き取り、
同じ作業を繰り返すと、四角の薄い生地に仕上がってきます。
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第７工程 延ばし作業2（本のしと呼ばれる工程です。）
麺生地の厚みを均一に仕上げて(２mm程度)ムラを取ります。
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第８工程 生地をたたむ
生地に打ち粉をまぶしながら折りたたみます。
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第９工程 麺切り
麺切包丁で切る場合
麺切包丁にこま板をあて、均一の幅で切ります。(２mm程度)
麺切台を使用すると手軽に均等に切ることができます。
CUTCUT麺切台で切る場合
CUTCUT麺切台で切ると、包丁の上下だけで簡単に、巾の均一な生地を切ることが出来ます。
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完成です
余分な粉をはたけば、生地の完成です。
麺のゆで方
ゆがきはたっぷりの湯を沸騰させ、そばがくっつかないように入れますそばを入れて
沸騰したら差し水をします。ゆでる時間は１分半～２分で、そばの硬さを 見て
上げます。水気を切り、盛り付けます。
手打ちそば指南所
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