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おいしい手作りそばの打ち方

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おいしい手打ちそばの作り方   
 
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 <材料>(4〜5人前)
そば粉400g、小麦粉100g、
打粉少々、水230〜250g




第一工程  ふるいにかける


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こね鉢に、そば粉と小麦粉を入れてふるいなどにかけて、均一に混ぜます。




第2工程   水回し (この作業が最重要ポイントです!!)
約5〜10分程度で作業します。
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まず、準備しておいた水の半分を加えます。そして、指でかき混ぜ粉に水を含ませていきます。
徐々に水が含まれてくると、さらにもむようにして粉を水になじませます。


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残りの水を2〜3回に分けて入れ、さらに水をなじませていくと、徐々に粉が米つぶ大
から小石大になってきましたら、次の工程です。



第3工程 練り作業 ( くくりと呼ばれる工程です。 )
約5〜10分程度で作業します。
生地を一つの塊になるようにします。そしてこね鉢のふちを利用して鉢の中へころがす

ように外から内へ押し込むようにこねます。
目安は300回程度です。




第4工程   練り作業2  ( へそ出しと呼ばれる工程です。 )
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生地にツヤとこしが出てきたら生地の中心にヘコミとキズができているので、

これを頂点に円鉢型の麺生地を作ります。キズのあった方を下にして手のひら
で押し丸く平らなそば生地を作ります。




第5工程    延ばし作業  (丸出しと呼ばれる工程です。)
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麺台に、たっぷり打ち粉をし、手で生地を押し広げます。 手を握った状態で、手の平側に
麺棒
をあて、外側から内側へ(矢印のように)押し出すように転がし、厚さ1cm程度に
なるように生地を丸く均等に延ばします。


*この時に必ず打ち粉をまぶして行なって下さい。




第6工程    延ばし作業   (四つ出しと呼ばれる工程です。)
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最初に打ち粉をし、麺棒に生地を巻き取り、押さえながら前に転がします。
次に180度回転して生地を広げ、手前から生地を巻き取り同じ作業を繰り返します。
次に90度回転し広げると、横長の楕円形に広がっています。また、手前から巻き取り、
同じ作業を繰り返すと、四角の薄い生地に仕上がってきます。



第7工程     延ばし作業2(本のしと呼ばれる工程です。)
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麺生地の厚みを均一に仕上げて(2mm程度)ムラを取ります。




第8工程      生地をたたむ
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生地に打ち粉をまぶしながら折りたたみます。




第9工程      麺切り


麺切包丁で切る場合
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麺切包丁こま板をあて、均一の幅で切ります。(2mm程度)
麺切台を使用すると手軽に均等に切ることができます。 



CUTCUT麺切台で切る場合

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CUTCUT麺切台で切ると、包丁の上下だけで簡単に、巾の均一な生地を切ることが出来ます。







完成です


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余分な粉をはたけば、生地の完成です。





麺のゆで方

ゆがきはたっぷりの湯を沸騰させ、そばがくっつかないように入れますそばを入れて
沸騰したら差し水をします。ゆでる時間は1分半〜2分で、そばの硬さを 見て
上げます。水気を切り、盛り付けます。




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手打ちそば指南所 小型手動石臼 製麺道具 麺打ち道具 そば・うどん 手打ちそば指南所 小型電動石臼 製麺道具 麺打ち道具 そば・うどん

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